人类在步入现代社会之前时常处在物质匮乏的状态，因此，在漫长的时间长河里，食的问题一直是古代生活的重心。且不说“钟鸣鼎食”（敲着钟，列鼎而食）是如何地让人心向往之，甚至最一般的温饱都已经让老百姓很知足了。“民以食为天”，如果大部分民众都处在饥寒交迫的状态，连一般的温饱都不可得，那么整个社会就离分崩离析的大动荡不远了。

    在古代社会，食的问题是如此重要，因此，那个时候的智者不免习惯以饮食来喻说社会政治与人生哲理，如“仓廪实而知礼节” “治大国若烹小鲜” “肉食者鄙” “人莫不饮食，鲜能知味也”，“鱼和熊掌不可得兼，舍鱼而取熊掌” “咬得菜根，则百事可做”……

    这些与饮食文化相关的抽象道理我们早就烂熟于心，但是，有多少人用心体察过饮食文化本身呢？比如说，我们智慧的祖先曾经精制过什么样的珍馐美味？它们带给先人们什么样的幸福滋味？我们民族的饮食经历了什么样的变迁与发展？

    为了让大家对我们久远的饮食文化唤起真切而美好的感觉，这里精心挑选了三个美食家学者的几个好玩的篇什。顺便说一下，“往古的滋味”是借用了王仁湘先生一本关于饮食文化的著作的题名。王先生希望，有机缘看到这本书的读者，“会对那久远的历史滋味有些回甘的感觉”。我们这里用“往古的滋味”作篇名，其实也是期望以下这些隽永清新的美文能呈现中国文化（包括饮食文化）中那“甘若饴”的美好滋味。

亡国的羊肉羹

王仁湘  

    东周时北方有羊羹羊炙，南方楚人也爱食羊，楚有美味炮羔。屈原在《招魂》中开列的美食，有炖得烂熟的肥牛蹄筋，有清炖甲鱼、全烤羔羊，有醋溜天鹅、红烧野鸭、煎炸大雁肉，还有卤子鸡和红烧大龟等。

    羊肉的诱惑力，在东周时期是非常大的，从这里的两个故事中我们可以充分领略到这一点。据《左传·宣公二年》所述，郑国公于归生受命于楚，前往攻打宋国，宋国华元带兵迎战。开战之前为鼓舞士气，华元杀羊慰劳将士，结果忘了给自己的御手羊斟吃肉。开战后羊斟生气地说：“前日里给谁吃羊肉由你华元说了算，今日这胜负之事可得由我说了算! ”于是驾着华元所乘的战车直入郑国军阵，转瞬间宋师没了统帅，遭到了惨败。就这样，一碗羊肉就决定了一场战事的胜负。后人还将此事镌在汤匙上，正所谓“羊羹不遍，驷马长驱”。

    又据《战国策·中山策》说，中山国君有一次宴请他的士大夫们，有个叫司马子期的也在座。大家热热闹闹，唯有子期不乐，就因为有一道羊肉羹的菜没给他吃上，心里十分窝火。子期一气之下跑到楚国，请楚王派兵讨伐中山国。兵临城下，中山国君弃国出逃，他一面逃一面叹气；十分感叹地说：我因为这么一碗羊肉羹而亡了国，这是怎么啦?

    华元败阵，中山亡国，都是羊儿惹的锅。败阵与亡国，其实并不关羊什么事，但至少是一个由头，由此我们知道不仅美人能惹出大事件来，美味也会引发出大事件来。

（选自《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社）  

拼死吃河豚

高  阳  

    河豚，此物我只见过标本，自然没有吃过；但有关河豚的记载，看过许多，条记如下：

    名称：鯸鲐、鯸鮧、鰗鮧、规鱼、河鲀、嗔鱼、吹肚鱼、气包鱼。最后三名，纯从河豚的形状上着眼，嗔者生气；俗语说“气鼓鼓”，形容河豚浑圆膨胀的大腹最妙。

    产地：江、河、海皆有之。江海相交，亦即淡水与咸水相交处最盛、最好，所以江阴人善治河豚。

    上市：“春岸飞杨花”是盛产河豚之时；“鲥鱼入市河豚罢”，河豚的季节甚短。

    鯸鲐之名甚古，但奇怪地，似乎到了宋朝才懂得吃河豚，最早的正式记载，见于宋史张根传。张根是孝子，他的母亲嗜河豚及蟹；母死以后，张根终生不食此二物。至于见诸歌咏，亦多宋人之作；如：

    春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。(梅圣俞)

    荻芽满地蒌蒿短，正是河豚欲上时。(苏东坡)

    荻芽抽笋河豚上，楝子花开石首来。(范成大)

    鲥鱼入市河豚罢，正破江南打麦天。(陈造)

    而且“拼死吃河豚”这句流行甚广的谚语，也是从宋朝就有了的。有部书叫《示儿编》，宋人孙奕所著，内有一则苏东坡吃河豚的故事，写得相当生动。说苏东坡谪居常州时，颇嗜河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请苏东坡来吃一顿。“苏学士”之名，妇孺皆知，所以此士大夫的家人。大为兴奋，请苏东坡吃河豚时，都躲在屏风后面，要听“苏学士”如何品题。

    谁知苏东坡埋头大嚼，一句话不说。这并不表示客人对烹调的满意，因为河豚本身的味美，使人有不能不下箸之势。

    当这家人相顾失望时，只见已吃饱停箸的苏东坡，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”屏风后面的人，无不大悦。

    由一“也”字去推敲，可知“拼命吃河豚”为当时通行的俗谚。

    明清人的笔记中，记食河豚而死以及河豚烹制之法者甚多。有一条是记明末常熟人吃河豚。常熟北面濒临长江出海之处，春来盛产河豚，但以有毒，食者不多；直到有个名叫李子宁的人精研制法，吃河豚才成为“一年大事”。

    据说吃河豚须先制酱。前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫晕、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作“酱黄”，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油灰封口，藏到第二年用。名之为“河豚酱”。据传，豆色不纯，做酱烧河豚，食之必死。

    治河豚之前，又须先载来极洁净的江水数缸，漂洗及入锅，皆用江水。剖河豚先割眼，再抉出腹中鱼子，自背脊下刀剁开，洗净血迹；肥厚之处有血丝，须用银簪细细挑剔净尽。

    接下来是剥皮，不可弃去；下沸水中一滚捞起，用镊子钳去芒刺，然后切成方块。连同肉与骨，一起用猪油爆炒，随即下“河豚酱”入锅烹煮。要揭锅盖，必得先张伞；否则热气上冲，有烟尘落入锅中，食之必死。

    红烧河豚，必须烧透。试验之法是用一根纸捻蘸汁，如能点燃便是透了；否则未熟。这就是说，要烧到水分皆已蒸发，只剩下一层油，能够点燃，才算够了火候。

    从李子宁发明此法以后，河豚“每烹必多、每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竞似以河豚为一年大事”。河豚之令人垂涎如此!

    以这段记载参酌一般所谈的烹河豚之法，大致有两大要点是必须确实掌握的：第一，割烹须极洁净；第二，毒在河豚的内脏与血，处理必须谨慎。后者尤关紧要。

    日本亦盛行吃河豚，但烹调之法大不相同。河豚的吃法，在宋朝是和以荻芽做羹；到明朝末年，如前所述是加酱红烧；日本则以河豚做生鱼片，或入火锅。吃河豚的季节亦不相同，中国是春天，日本则在隆冬。久居日本的名记者乐恕人兄，数月前曾有一文发表于《中央副刊》，谈日本的吃河豚，令人向往不已。但有一点为恕人兄所未述而可以补充者：在日本处理河豚，须经通产省考试及格，取得执照，方能执业。此辈对河豚有彻底的了解，各种河豚哪种可食、哪种不可食，一河豚中，哪部分可食，哪部分不可食，知之有素。凡取得执照的技师，可雇用若干助手，在其指导之下，为料理店料理河豚。其实所谓指导，亦只是挂名而已，因为所用的助手自然是熟悉河豚的，不过没有执照，不能独立执业，必须有执照的技师出面担当。此辈按月坐收指导费，所入甚丰；就怕出了乱子，在法律上须负全责。

（选自《古今食事》，华夏出版社）

    古人以羊大为美，以鱼、羊为鲜。先说羊吧。据王仁湘先生的考证，羊的驯化在史前时代后期即已完成，龙山时代人们的膳食中就有了家羊烹调的美味，包括山羊和绵羊。到了文明时代，羊是贵族阶层最平常的肉食，他们在祭仪中也广泛用羊作牺牲。甲骨文中的“羞”字，是个会意兼形声字，形如以手持羊表示进献之意。这个字后来用于代言美味的馔品；这个字后来加了偏旁，变成了“馐”，就成了一个指称食物的专用字了。

    再说鱼。像羊一样，鱼很早就是古人的美味珍馐。关于鱼之为鲜，高阳先生在另一处文字里考证说，孔子的独子名鲤，字伯鱼。取名的由来是，当孔子得子之时，鲁昭公恰好赐以鲤鱼，为纪君恩，取子之名为鲤。由此可知，鲤在上古之时为珍物，非等闲可致。

    由于是美味，甚至是非等闲可致的珍物，鱼、羊带给人们的诱惑可大了：羊肉羹甚至于可以亡国，河豚甚至于可以让人拼死一尝！

    王仁湘、高阳两位先生的“美食拼盘”让人不胜感慨。高阳对河豚制作之法的漫笔铺叙，让我们窥见了贵族生活中精致细腻的一面。这种精致细腻，在我们的时代恐怕不常有，而在过往的物质大匮乏的时代也许是一种罪过。不过，话说回来，人类的历史如果只有物质的大匮乏而容不下精致细腻的一面，那生活的画面终究也太乏味了。

    关于美食的诱惑，这里再补充一个“专诸刺王僚”的故事：春秋时期，吴王僚喜食鱼。公子光一心想篡位，于是设法请王僚来自己家里品尝鱼宴。吴王僚也担心公子光心怀叵测，但终于抵挡不住鲜鱼的诱惑，结果还是来了。宴会之上，公子光派门客专诸，“置匕首于炙鱼之中” ——鱼当然是大鱼——献食时抽匕首行刺，王僚于是被弑。

早春嘉蔬

邓云乡  

黄瓜

    瑞雪纷飞的正月初，在北京古老的四合院的小北屋中，花盆炉子中的火烧得正红，炉上水壶喷冒着蒸气，桌上一盆红梅开得正好，一盆水仙亭亭玉立，主人正招待远方的来客，在小小的桌子边，对面落座，喝杯春酒，吃顿便饭，首先端上来的就是一盘酱羊肉，一盘生切的翠绿的嫩黄瓜丝。屋中过暖，主客稍感口干舌燥，喝一口白干，吃一口酱羊肉，再吃一箸黄瓜丝，凉凉的，又香又脆，嘿，好爽口呀!

    这京朝风味，在今天非常容易办到，但在过去，却是十分珍贵的。要知道，六七月间，那时一根黄瓜，不值一文小钱；而在正月里，那带着小嫩黄花的翠绿的黄瓜，它的身价却高贵非常，足可以和什么海八珍、陆八珍同入满汉全席了。

    清人《京都竹枝词》云：

    黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，

    万钱一食亦何心?

    这就是说的当年正月里的黄瓜，作者得硕亭是颇感慨的。北京这种风气早自明代就很讲究了。传说中有这么一件事：

    在明代，有一年新正时，皇上要吃黄瓜，御膳房派太监出去购买，天寒地冻，哪里去买呢?这个太监由宫里走出大明门，来到“天街”上，正好看见一个人拿着两条翠绿的鲜黄瓜卖。太监如获至宝，连忙过去买。问多少钱一条，卖的人说：“五十两银子一条，两条一百两。”太监说：“你穷疯了，天底下哪里有这么贵的黄瓜。”那人说：“你嫌贵不要买，我自己吃。”说着就把其中一条三口两口吃掉了。太监一看急了，急忙要买他另一条，他说这一条要卖一百两，太监又与他争，他又说：“你嫌……”太监急坏了，怕他再吃掉，没容他说完，就连忙说：“我买!我买! ”这样就一百两银子把根鲜黄瓜买走了。

    这当然是一个杜撰的故事，但这传说正证明了正月里北京特别讲究吃黄瓜，而这时黄瓜是极为珍贵的。北京冬日天寒，土地上冻，一般冻土有一尺多厚，在户外是绝对长不出蔬菜、花草的。那正月里摆在菜铺的案子上、摆在人家饭桌的盘子中，那碧绿的、满身芒刺、顶上还带着一朵小黄花的鲜嫩的黄瓜，是哪里来的呢?老北京都知道，是花洞子里培育出来的。它当年是北京正月里蔬菜中的“天之骄子”。《光绪顺天府志》记云：

    胡瓜即黄瓜，今京师正二月有小黄瓜，细长如指，价昂

    如米，用以示珍也。其实火迫而生耳。

“火迫而生”就是说在花洞子中种的。那时花洞子是用简易木架搭成的一长溜暖室，后面土墙，顶子用高粱秸搭成抹泥，前高后低。那时没有玻璃，前面朝南全用旧账纸(一般东昌纸)糊好，沿后墙分几层培成土台，下面通火道，一头是炉子，一头是一缸大粪，花木、蔬菜都种在这几层土台上。花木叫作“唐花”，蔬菜（主要是黄瓜、扁豆、茄子等夏菜）叫做“洞子货”。北京是元、明、清以来的首都，园艺技术特别讲究，这种洞子货从明代以来就注重培植了。明代万历时王世懋《学圃余疏》中记道：

王瓜，出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即节小实。

清初查慎行《人海记》中记云：

汉太官园种冬生葱韭菜茹，尽夜蕴火，待温春乃生，事见《汉书·召信臣传》，今都下早疏即其法。明朝内竖，不惜厚值以供御庖。

王世懋的记载说明了明朝“洞子货”生产的情况。查慎行的记载，又把温室园艺技术上推到汉代，可见其历史之久远了。查慎行笔记中“内竖”就是太监。十分巧合，也足以证明前面所引得那个传说中的故事，虽说杜撰，却是有些根据的了。

今天，北京郊区专种蔬菜的大型温室更多了，在正月里可以培育出大批的带着黄花的鲜黄瓜，翠绿的嫩扁豆，大量地供应首都的居民，那正月里把鲜黄瓜看作人参的日子永远过去了。那美丽的雪窗，温暖的小屋，甘醇的春酒，带着芒刺和小黄花的翠绿黄瓜，其情趣该多么值得人思念呢！

萝  卜

    在北京寒冷的冬夜里，在深深的胡同中，远远地飘过来“萝卜赛梨啊——辣了换——“的市声，清脆而悠扬地划破夜空，传入一所所的四合院中，直到炉边，打断好友的夜谈，打断学子的夜读，也惊醒旅人的沉思……买个萝卜去，摸黑出去，开开小院门，喊住卖萝卜的。那穿着布棉袄、戴着毡帽的朴实的汉子，把肩上的背箱卸下，把手提的小煤油灯放在背箱的板上，掀起箱盖下的棉帘子，拿出一个绿皮的萝卜，左手托着，右手拿起一把小刀，用拇指贴牢，嗖嗖嗖几下子，便把萝卜皮切成一个莲花瓣形。然后再把中间的萝卜心垂直，横竖切上几刀，这样中间萝卜心变成碧绿、透明的立柱，连皮在一起，就像一朵神话中的玻璃翠玉的花朵了。拿回来，坐在炉子边，对着红红的炉火，一面剥着萝卜，放在嘴中慢慢咀嚼，一面闲谈。那萝卜又凉、又脆、又甜、又微微带点辣味，那滋味不是我的秃笔所能形容的。《光绪顺天府志》记云：

    水萝卜，圆大如葖，皮肉皆绿，近尾则白。亦有皮红心白，或皮紫者，只可生食。极甘脆，土人呼为“水萝卜”，今京师以西直门外海淀出者为尤美。

    吃这种萝卜，不但滋味好，情调好，还能提精神、解气闷。因为北京冬季天寒，家家户户关门取暖。房中只有三样东西：火炕、煤球炉子、火盆。房中门窗，糊得很严密。住在里面固然温暖，但却十分干燥，煤气味很重，人并不舒服，这时若吃个又凉、又脆、又甜、又爽口的萝卜，精神便可为之一振。因之，萝卜便成为北京冬日围炉夜话的清供了。康熙时高士奇《城北集·灯市竹枝词》云：

    百物争鲜上市夸，灯筵已放牡丹花，咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。

    诗后注云：“立春后竞食生萝卜，名曰‘咬春’，半夜中，街市犹有卖者，高呼曰：‘赛过脆梨。”

    “萝卜赛梨啊——辣了换! ”

    这种市声从清初就有，可见这已是二三百年的古老市声了。不过高士奇着重说的是立春，立春俗名打春，或在正月，或在腊月，按节气推算，在旧历上日期并不固定，而卖萝卜则一交严冬就有，足足可卖一冬天。旧时北京冬夜中，有四种市声均可入诗，作为歌风的好题材，一是卖硬面饽饽的，二是卖萝卜的，三是卖“半空儿”的，四是卖煤油的。

    “半空儿——多给! ”

    其声穿破夜空，飘扬在长长的胡同中，也是围炉时最爱听到的市声。““走，买半空儿去！”“半空”者，份量轻而干瘪的炒落花生也，吃起来，比颗粒饱满的要香得多呢!

（选自《云乡话食》，河北教育出版社）   

     中国人常常津津乐道于满汉全席上的“八珍”（猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶），并固执地以为，所谓美食，就是上天入地都难得罗致的珍馐。殊不知，“尘世间没有庸俗的饮食，只有庸俗的饮食者”（美食家沈宏菲语），对于有慧心的人来说，美食有时就是我们周边最普通不过的食物。郑板桥在家书中说：“天寒地冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”板桥的肺腑之语，满怀草根一族对于人世的温情与知足，这样的平常心——当然也是慧心——体味到的滋味何能不美呢？

    我读《云乡话食》每每有读板桥家书之同感。邓云乡先生，一介清寒学者，祖籍江浙，早年寓居京华，解放后长期执教上海，然而出人意外的是，也许是在精神气质上更认同北京这个文化古城吧，云乡先生对京华竟饱含满纸的故园之思。《黄瓜》和《萝卜》写的都是旧京风物与风味，由于天寒地冻，由于得来不易，那“带着芒刺和小黄花”的翠绿黄瓜，那“又凉、又脆、又甜、又微微带点辣味”的萝卜，在瑞雪纷飞的正月，在北京寒冷的冬夜，居然生出了无限情趣。

    岁月流转、世事变迁，如今我们这些热衷于“麦当劳” “肯德鸡” “麻辣烫”或者“康师傅”的家伙还能体味这其中的真趣吗？

宋朝的厨娘

高  阳  

    饮食至东晋一大变，至两宋——北宋、南宋又一大变。东晋之变，是由于开发了江东，鱼米之乡多而且美的食料，深刻地影响了饮食习惯；两宋之变，则由于日常起居的方式有一大改变所致。

    古人席地而坐，分案而食，此风至唐犹然，而保存在日本。所谓“案”，不是“孤离了龙书案”的案，更不是屠坊“肉案”的案，而是“孟光接了梁鸿案”的案。日本的大宴会，每人面前一只置杯盘的小几，即是中国古代的“食案”。所谓“举案齐眉” “相敬如宾”，意为夫妇同餐，亦是各有一具食案。食物既备，先各自高举食案，如今之敬酒状，然后置案而食。此为款宾作客的礼节，而夫妇日常居处，行之不懈，所以传为美谈。

    及至椅子流行，席地而坐的习惯乃告结束。椅子一名绳床，又名胡床，创于北地，在唐朝传入中国；以非古制，为士大夫所不屑。当时的椅子，形制略如现在影棚中导演所坐的椅子，不用时活脚交叠，故名交椅；椅面用绳子编结，故名绳床，取其轻便易于携取，适合游牧民族的作息需要。至于改用木质，并加雕漆，帝后所用有“金交椅”的名目，乃是宋朝的事。

    椅子之成为日常用具中不可或缺之一物，我相信是在南渡以后。南方潮湿，江乡尤其，五月间最苦。周邦彦那首“夏日漂水”所作的《满庭芳》：“地卑山近，衣润费炉烟。”说明潮气之重，以至衣服非薰干不能上身。在这种情况之下，席地而坐不但不舒服，而且非得风湿症不可，因此人人用椅子是必然之事。

    其次是缠足，相传为李后主所始作俑，此无确证：但此风起地五代，大致不误。唐朝的美人，如张大千所摹的敦煌壁画，大致以长大白皙，丰容盛髻为美。而妇女乘马，贵人亦然，“虢国夫人承主恩，平明骑马入宫门”的诗句，及杜甫的《丽人行》可为确证，则唐朝妇女不缠足，亦为确证，因为缠足必不便于骑马。

    及至缠足的风气盛行于南宋，小脚伶仃，席地则起坐为劳，必视椅子为恩物；但亦可能由于椅子流行，缠足不必愁席地起坐为劳，所以相率而为。此中因果，不甚分明；但说互为因果，想不大谬。

    席地而坐的习惯一改变，首先是食案被无情地淘汰了，因为与椅子相配合的，应该是高脚几，几有各种形式，大几装上高脚，便成桌子。桌子不必一人独用，家人父子，不妨共桌而食。由分食而会食，这是饮食方式上的一大革新，由此导致了烹调技术上突破性的发展。

    分食的制度。对烹调技术的进步，是一难以克服的阻碍。因为有许多菜如果迁就分食制度，是无法做得好吃的，至少，无法臻于至善。

    举个例子，拿宋嫂鱼来说，要分当然在未下锅以前便须准备，亦就是将整条鱼切成鱼块。这一下，在烫鱼的嫩度上就打了折扣，因为鱼块与整鱼在接受由水所传达的热度方面，多寡不同；鱼块像骰子那样，六面受热，而整鱼不然。

    其次，菜离锅即上桌，有一种很微妙而难以形容的香味，或者直截了当地说是滋味，广东人名之为“镬气”。如是醋溜鱼块，烫鱼烧汁，再分成一小碗、一小碗，送到各人面前，别说“镬气”，连应有的热度，都已无法保持。

    而况分食制度常会替当家人带来困扰，争多论少，嫌精挑肥。因此，由于家具的进步而出现的会食制度，很容易地便能全面建立。

    走笔至此，忽然想到，瓷器的发达，亦与普遍使用桌椅有关。陶瓷易碎，置于地上固所不妥，摆在矮几上亦难免为儿童所损，唯有供于高处，方能长保完整。宋瓷最有名的窑有五：柴、汝、官、哥、定。柴窑最古，创于周世宗；定有北定、南定，北定北宋定州所造，南定亦即粉定，南宋时制于景德镇。此与桌椅开始流行于五代，至两宋而无家不用的发展过程，正相吻合。

    宋瓷除瓶尊以外，众多食器，尤其是大盘、大碗为适应会食而创制的新型食器。当然，请客的方式亦变过了，由各具一食案而围桌共食；但陪客视主客意向而行动的礼俗犹

在，因而产生了一种古今中外所无的奇异职业，名叫“白席人”。

    白者道白，席者筵席，白席人即是在筵前噜嗦的人。陆游的老学庵笔记，说北方民间，有红白喜事会食时，专有人相礼，谓之“白席”。相礼即是司仪，饮食而须司仪指挥，自然是件极可笑的故事，陆游记韩魏公一次遭遇，真是令人喷饭。

    韩魏公就是韩琦，河南安阳人，曾在家乡偶尔赴亲戚家应酬。其时韩琦已经拜相。自然为主人奉为首座，白席人亦就以“韩资政”为“相礼”的对象了。

    韩琦很讨厌这个白席人，当他取食荔枝时，那白席人又高唱一声：“资政吃荔枝，请众客同吃荔枝! ”韩琦可真忍不住了，赌气不吃，将手中荔枝，放回盘中。

    这下白席人应该知趣，不再喋喋不休了吧?谁知不然!白席人居然又唱了：“资政恶发也，请众客放下荔枝。”恶发犹言发脾气，韩琦拿他无可奈何，反而笑了。

    白席人还有一样职司，即是在喜庆宴客的场合中，提醒客人，送多少礼可以吃多少道菜。这种风俗听说在清朝犹保留在山西等处，譬如送制钱五百者，筵席中不得享受鸭，则在上鸭子以前，便有人高唱：“送五百文者退! ”礼送得薄的客人，靦然离席。这不但是陋俗，真是虐政。

    除白席人以外，宋朝的厨娘，亦可资为谈助。在宋朝以前。只有厨子、厨司、厨人、厨丁等名称。皆指男人；厨娘之名，始于宋朝。宋朝汴京的小户人家，不重生男重生女。生女异常爱惜，及其渐长，因材施教，训练出各类“专家”，供士大夫家雇聘，名目共有十种，第一种谓之“身边人”，面目姣好，灵慧善伺人意，富家翁非此身边人不欢,由此而成为妾侍，自是顺理成章之事。

    其中厨娘居末，但非极富贵之家不能用，因为用不起。宋人笔记中，有这样一个故事：有个出身寒素的太守，告老回乡，想享享清福，偶然想起在汴京时，有一次赴宴，看馔异常可口，说是出于他家厨娘所制。于是写封信给在京中做官的朋友，托他物色一名厨娘送来。

    朋友回信，厨娘虽有，都惮于远行，无以报命，深感抱歉。太守正在怅惘之际，忽又收到朋友的第二封信，道是有了!其人年可二十许，新近从某大老的府中辞出来，能书以算，相貌漂亮，手段之高，更不在话下。当专人护送到府。

    这样过了一个月，厨娘才到。离城五里住了下来，遣人先送来一封禀启，是厨娘的亲笔，字画端正，一见便予人好感。

    信中先有一番“恭维”，次道得以“伏事左右为幸”；最后提出请求，希望主人派暖轿迎接，“庶成体面”。措词委婉，并不觉得她的要求过分。

    及至接到家来，红衫翠裙，举止娴雅，先拜见主人、主母，然后依照尊卑次序，一一相见，曲尽礼节。最后侍立在主人、主母身旁，有问必答，极守规矩。太守大喜过望，亲友亦无不称羡；亦无不以“相贺”为名，想尝尝她做的菜是如何好法。

    厨娘当然亦要请示，先试一试她的手艺。太守欣然答说：“大筵有待，先备一桌五盘五碗的便饭。”

    于是厨娘又请点菜，太守亲笔写了个单子给她。厨娘便根据菜单开物料账，送到太守面前，教人吓一跳，先是一项羊头肉，要用羊头十个、葱五斤。不过头一次打交道，不便驳她；同时也要看看，一桌便饭，何以要用到这么许多材料?所以看完不做声，关照发银照购。

    材料办齐，厨房里的下手去通知厨娘，可以动手了。于是打开随带的箱笼，厨房里的用具，一应俱全，连砧板都是自己带来的。而且好些“家伙”如锅铲之类，是白银所制，璀璨耀目，将全家大小看得都愣住了。

    她自己也带着丫头，选遣丫头把这些用具送到厨房，一一安置妥当。然后她换了入厨的衣服，系上围裙，衣袖揎起，用根银链子吊在肩头，掉臂入厨。先坐在椅子上指挥下手，将材料先做初步的处理。该洗的洗、该剥的剥，等料理干净了，厨娘徐徐起身，一把厨刀到她手里，连转如风，切割批脔（luán,切成小片的肉），片刻皆毕。但十分材料留用的不过一两分。

    像处理羊头，先在滚水中焯过，捞起来只剔出脸上两块肉，其余的往砧板外面一堆，都弃了在地上。问她缘故，道是“除此以外，皆非贵人所食”。有人心疼，将她抛弃的羊头捡了起来，她笑笑说道：“他们是在狗嘴里夺食。”

    白切羊肉，要用葱酱。葱在她手里可讲究了，先在热水中过一下，外面的叶子都不要，只留葱白；看碟子大小切段，再剥去葱白数层，只剩下像韭黄那样的嫩心；在加盐的淡酒中浸渍片刻，沥干备用。

    等菜上桌，自是无话可说，所得的考语是“馨香脆美”四字。座客都道口福不浅；主人脸上飞金，得意之状，难描难画。

    第二天上午，太守将厨娘召来，大为称赞。厨娘殷殷拜谢。主人的话完了，她还不走，原来她也有话。

    “昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”

    太守一听愣住了，随便请客吃个便饭，厨娘要支犒赏，这是哪里的规矩?

    正踌躇未答之际，那厨娘又从从容容地开口了：“想来是要知道成例? ”她探手入怀，取出一叠花笺，捧向主人：“喏，这是未到府上以前。京中一位达官的搞赏单。”

    太守取来一看，上面写的是：“每大筵，支犒钱十千缗（mín）、绢二十匹；常食半之，数皆足，无虚者。”十千缗即一万钱，合十贯。宋朝的钱有虚数，官用以七十七作一百；市井中各行各业不同，一般是七十五作一百。金银七十四、鱼肉蔬菜七十二。书籍最贱，五十六即作一百。厨娘的犒赏，说明“数皆足，无虚者”，十贯就是十三贯。太守无可奈何，只能照例支给。过不了十天，找个借口，将这个厨娘打发走了。

    像这种“超级厨娘”，自然是不常见的特例。不过厨娘非富贵之家不能用，此言甚确；因为一般的厨娘分工极细，故非多用不可。曾有一穷书生，娶一厨娘为妻，私下庆幸，以后白菜豆腐，出于纤纤之手，滋味便不寻常。哪知三日入厨下，了无足异，一问才知道这个厨娘专管切葱。试想，切葱都须专人，这家的厨房中要用多少人?

    不过，宋朝的厨娘确有巧思，烹调之精益求精，多半因厨娘主治一艺，事简始精。有一达官给厨娘出个题目，肉包子须有葱味而不见葱。问厨娘办得到否?厨娘沉思有顷，给了主人满意的回答。

    及至端上肉包子来，一尝之下，果然有葱味而不见葱。问她何以致此?说穿了不稀奇，包子上笼以前，插一根葱在里面，蒸好了将葱拔去，便有葱味而不见葱了。

烹调技术中最后发明的是炒；大致亦起于宋朝，炒栗子、炒银杏，现炒现卖，满街皆是；但“炒”字用在肴馔上，只有“炒羊”一样名目。话虽如此，只要有一样，便是发明；烹调技术，到宋朝大致已经完备；至明朝有长足的发展，确立了中国菜的型格。

总结宋朝以前饮食变迁轨迹，由于桌椅的发明，改变了起居习惯，因而使得饮食之道有一突破性的发展。

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